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如何做一个完美的单面煎蛋_厨房宝典_好豆网

2020-02-13 15:11:02来源:励志吧0次阅读

如何做一个完美的单面煎蛋_厨房宝典_好豆

关于煎鸡蛋,相关的做法,已经上升一种学术研究,出专门述著的高度了,甚至已经有专门煎蛋方程式,从鸡蛋下锅前的初温度到鸡蛋出锅时的成熟度,都有完整的阐述,厉害吧?

太过专业的东西,咱不用管它,当看得书来再做煎鸡蛋,嘿嘿,真的是“黄花菜都凉了”……。这里儿所说的,就是用一般的圆底锅,最平常及易于掌握的方法,来做一个“完美”单面煎蛋。

为什么不是双面煎呢?因为,单面煎蛋,可以直接食用,也能配餐、配菜,故选用。

下面的两个菜菜,一个是《日式拉面》,一个是《仙菇抱月》,是用单面煎蛋做配餐、配菜的,怎样?漂亮吧?

这是《仙菇抱月》,用了鸡蛋、鹌鹑蛋做成的,算是个创新菜吧。

闲话少说,还是跟图示去尝试做这个“完(圆)美”单面煎的“溏心”蛋。

1、先要将一般的圆底锅洗刷干净,将锅烧至110~120度,锅温的判断是手心向下,离锅面高约2厘米,手心感觉到有温热感就行,改最小的微小火(甚至熄火),下花生油,油量是恰好形成的油膜面积与煎制成型的鸡蛋面积相仿。2、用小匙轻敲开蛋壳,并将附在蛋壳内侧的蛋衣也要撕裂,将裂缝缺口向下,对准锅面的中央,双手轻轻掰开蛋壳,这样才能得到蛋黄没散开的煎蛋状态。3、因锅温较低,蛋浆是不会迅速凝固的,有较高的流动性,在重力和圆底锅形状双重作用下,蛋浆会自动流淌成“圆形”的状态。接触锅面的那层蛋浆已经凝固,此时要严格控制锅温不能升高。4、当蛋浆凝固的面积约是一半的时候,用锅铲紧贴锅面,沿蛋浆边沿一周,轻轻铲入约1厘米,轻轻挑起。5、再用小匙装着开水(约10毫升),沿蛋浆边沿溅入。加入开水的作用是控制锅温在100度,防止煎蛋过老,另一个作用是产生蒸汽热,让煎蛋向上的一面成熟。6、用碗口比煎蛋面积稍大的碗扣盖上,用碗而不是用锅盖,是它容积太大,产生的蒸汽有限,要用小碗来盖,主要是要用上一步骤中的开水产生的蒸汽热让上面的蛋浆快速致熟,形成蛋膜紧紧包裹好蛋黄,形成“溏心”。

7、从图中可以看见,因产生的蒸汽在碗的内壁上遇冷凝结成水,流向碗边,有气泡出现。当没有气泡时,说明碗内的水分已经因受热挥发完毕,此时,蛋浆与油一起加热,发出可听到细微“吱吱”声,将碗掀起拿走,并熄火(从第五到第七水分完全挥发用时约60秒)。8、此时可以看到一个极漂亮的溏心单面煎蛋已经躺在锅中啦。如果想溏心流动性大点,可以即时铲起将碟,想成熟一点的时,可让它在锅中停留久一点,利用锅的余温加热继续成熟。9、这是将煎蛋铲起装碟时,可以看到包裹蛋黄那层蛋膜是起绉纹的,说明这个煎蛋是“溏心”的。10、将它铲起装碟成配餐。

来张大图,可以看到这个溏心单面煎,既嫩滑无比,又是形状极佳的。

做这个煎蛋,控制好锅温是关键,甚至用熄火来控制的;在步骤5中加开水,是有控制锅温在100度的作用,水干前不会升温,让鸡蛋煎得嫩滑,另一个与碗盖的作用下,利用蒸汽热加热鸡蛋的另一面,快速成熟形成蛋膜,包裹好蛋黄,形成“溏心”。一般情况下,做这一个这样的煎蛋,总用时在90~120秒就行。

与这个煎蛋最佳调味的配搭是用极品鱼露,在蛋面上淋几滴,就极滋味了。

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